TENGO LA RECETA

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Hacer Paella. Las diez claves, trucos, secretos y consejos para hacer las mejores recetas de paella.

Las 10 claves para hacer una buena paella:

 

1- Elegir el arroz para hacer una paella:

Al elegir el arroz que vamos a usar estamos decidiendo si queremos hacer realmente una buena paella o no.

Nos quedamos cortos al decir que el arroz es el ingrediente principal de la paella. ¡Es mucho más! Conseguir un arroz en su punto, suelto y sabroso es la clave del éxito de este plato.

Lo primero que debemos tener claro es que no todos los arroces son iguales, según para qué los vamos a usar, existen arroces de grano largo, medio o redondo y es que en esto de los arroces el tamaño sí importa.

El mejor arroz para hacer paellas es el arroz bomba, de grano medio casi corto y que tiene la peculiaridad de absorber más caldo que el resto. Es cierto que en relación otros, el arroz bomba parece bastante caro, pero si lo analizamos un poco lo caro sale barato.

La diferencia por kilo entre el arroz bomba y otros arroces de grano medio o redondo está alrededor de los dos euros y medio, contando que como mínimo de un kilo de arroz sacaremos diez buenas raciones; si usamos arroz bomba nos costará como mucho veinticinco céntimos más por ración.

Si hacemos cuentas de lo que te van a costar todos los ingredientes de una receta de paella y a eso le sumamos que te vas a pasar un par de horas largas en la cocina, no es difícil darnos cuenta de que ahorrarnos veinticinco céntimos por comensal en el ingrediente más importante no es rentable. Si ves que la paella va a salirte demasiado cara ponle menos carne, pescado o marisco.. Pero usa  arroz bomba.

2- Elegir el recipiente:

La paella debe su nombre al recipiente donde se elabora, paella en valenciano significa sartén y comúnmente conocemos como paellera a una sartén grande, de hierro, con bordes bajos y de dos asas.

El arroz para hacer una buena paella debe cocinarse en extensión y no en altura, por tanto, la paellera que escojamos debe ser lo suficientemente grande para que la capa de arroz sea finita y así conseguir que no se apelmace y que se cocine se forma homogénea.

Existen paelleras de diferentes tamaños dependiendo de para cuantos comensales vayamos a cocinar. Nunca intentes hacer una paella para más comensales que los recomendados por el fabricante, siempre es mejor que la paella peque de grande y por supuesto descartamos la opción de hacer la paella en una cazuela normal.

3- Elegir el fuego:

El fuego para hacer la paella debe ser grande para que ocupe la mayor parte de la base de la paellera y para que se reparta de manera uniforme; de esta forma evitaremos que se cocine demasiado por el centro y se quede dura por los bordes.

Si tienes cocina de gas existen dispersores (conocidos como paelleros) que se adaptan al fogón. Podrás encontrarlos en cualquier ferretería y es una compra muy recomendable.

Si tienes vitrocerámica te recomiendo que compres una paellera de base especial termodifusa que podrás encontrar en tiendas especializadas.

Otra opción muy interesante son las sartenes eléctricas, que por su forma y lo bien que reparten el calor sobre la base, dan muy buen resultado.

Ni que decir tiene que sobre una lumbre de leña es donde mejor sabor cogen las paellas.

4- Elegir el resto de ingredientes:

La paella original se hace usando pollo, conejo y judías, pero actualmente existen infinidad de recetas de paella: de pescado, marisco, carne, verduras etc…

Nuestro consejo es que elijas una receta que lleve los ingredientes que más te gusten y que mejor se adapte a tu economía, pero siempre usando ingredientes frescos y naturales.

5- Hacer un buen caldo para paellas:

El arroz es un producto bastante insípido, pero tiene la cualidad de absorber muy bien los sabores, por eso cocinar la paella con un buen caldo, es esencial.

El caldo que usemos debe ser acorde a los ingredientes con los que vamos a hacer la paella y conviene reforzarlo añadiéndole un majado de sal, ajo y unas hebras de azafrán.

6- El sofrito:

Los ingredientes que vamos a añadir a una paella se pueden dividir en tres categorías según la técnica que debemos usar para cocinarlos:

- Ingredientes que se deben saltear antes de hacer el sofrito: A este grupo pertenecen la sepia, calamares  y todas las carnes.

- Ingredientes que se deben rehogar para hacer el sofrito: A este grupo pertenecen la mayoría de las verduras, hortalizas  y algunos mariscos como las almejas o chirlas.

- Ingredientes que se deben añadir después del caldo: A este grupo pertenecen los pescados de roca, la mayoría de los mariscos y algunas verduras como los guisantes y los espárragos.

Para hacer un buen sofrito primero pondremos la paellera a fuego fuerte con aceite de oliva y cuando empiece a humear añadiremos los ingredientes del primer grupo. Es importante que el fuego esté fuerte para conseguir que estos ingredientes se doren ligeramente pero sin soltar apenas jugos.

Una vez dorados estos ingredientes bajaremos el fuego y añadiremos el ajo picado; antes de que este empiece a tomar color le pondremos el resto de los ingredientes del segundo grupo. Dejamos rehogar todo junto unos cinco minutos y ya tenemos el sofrito hecho.

Podrás comprobar que ninguna o casi ninguna receta de paella usa cebolla, esto se debe a que los jugos que suelta abren el arroz.

7- Rehogar el arroz:

Este es uno de los puntos más polémicos de las recetas de paellas y me atrevería a decir que también lo es de la cocina en general.

Más o menos la mitad de los cocineros opinan que el arroz se debe rehogar primero y después añadir el caldo. La otra mitad creen que es mejor añadir el arroz cuando el caldo ya está hirviendo.

Para mi gusto es conveniente rehogarlo antes de añadir el caldo y además bastante, porque así conseguimos que el arroz quede más suelto.

Yo, según termino el sofrito añado el arroz , vuelvo a subir el fuego, lo dejo dorarse unos tres minutos sin dejar de remover, después le pongo un poco de tomate frito.

8- Mojar la Paella:

Una de las muchas virtudes que tiene la paella es que puedes dejar todo listo con unas horas de antelación sólo a falta de mojar el arroz.

Llamamos mojar la paella a verter el caldo ya hirviendo sobre la paellera para terminar de cocinarla. Lo único que debemos tener en cuenta en este punto es que hay que añadir el caldo justo.

Nunca intentes poner el caldo a ojo, no cuesta nada medirlo y te aseguras el éxito.

Si usas arroz bomba, la proporción exacta sería 1 kg de arroz por 2,5 litros de caldo. En el ámbito doméstico te recomiendo medirlo por tacitas de café. Cada tacita de arroz sería una ración y por cada dos tacitas de arroz le pondremos cinco tacitas de caldo. Es un poco rudimentario, pero nunca falla.

9- Cocer el arroz:

Una vez mojada la paella la mantenemos a fuego fuerte durante cinco minutos. Este tiempo es el que aprovecharemos para poner el caldo a punto de sal. Pasados estos cinco minutos removemos y repartimos bien el arroz por toda la paella con ayuda de un cucharón, esta es la última vez que removemos en lo que queda de cocción.

Pasados estos cinco minutos bajamos el fuego al medio y lo mantenemos cociendo hasta que quede sólo un poquito de caldo y el arroz esté casi cocido más o menos doce minutos.

En este momento apagamos el fuego.

10- Reposar el arroz:

Este es el último paso pero no por ello el menos importante. Una vez apagado el fuego taparemos la paellera con un paño y la dejaremos reposar tres minutos, este es el tiempo suficiente para que el arroz se asiente y se termine de cocer.

Notas:

Actualmente se conoce como paella a infinidad de recetas de arroz seco cocinadas en una paellera y para hacer este tipo de elaboraciones va destinada esta entrada.

La auténtica Paella Valenciana en cambio es aquella hecha con los productos de la zona y con un proceso particular que trataremos en otro artículo.

Espero que este artículo te sea útil al hacer tu próxima paella o quizás deba decir el próximo arroz hecho en paellera.

 

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Receta publicada por: Víctor Langreo.

- Bloguero y cocinero del Hotel Westin Palace de Madrid desde hace más de diez años. Puedes seguirme en:

  • Valde comentó:

    Gracias. Ahora entiendo por qué los valencianos nunca ponen cebolla en los arroces.

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    • Rafael comentó:

      Soy aficionado en este tema y en lo poco que sé “me he hecho a mí mismo”. He observado que los cambios bruscos de temperatura “rompen” el sabor de la paella. ¿No sé si estaréis de acuerdo?. Por ejemplo, añadir caldo a la paella cuando ya lleva un rato cociendo es desaconsejable totalmente. Pero también lo es cuando rehogas el arroz. La paellera ha cogido mucha temperatura al rehogar el arroz y cuando le añades caldo, aunque el caldo esté caliente, se desprende mucho vapor y mucho ruido. Hay un cambio brusco de temperatura y los sabores se ven afectados. ¿Alguien domina este tema de las temperaturas en la elaboración de una paella?. Me gustaría conocer su opinión

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      • Víctor Langreo. comentó:

        Estoy de acuerdo en que cuando el caldo está cociendo si añades caldo debe ser hirviendo para que no rompa la cocción. No comparto lo de añadir el caldo cuando estás rehogando el arroz. Pero como bien dicen cada maestrillo…

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      • Paco comentó:

        Totalmente de acuerdo, y ademas el fuego tiene que ser medio y constante, nada de subir bajar etc. que sevean pompitas en toda la paellera, que conste que yo tengo más afición que conocimiento pero me salen muy buenas, y uno de los mejores con pulpo.

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      • Tomas comentó:

        Hola Rafael.
        Añadir agua al arroz cuando se esta cocinando, solo se puede hacer si previamente hemos puesto agua a calentar o tenemos el caldo manteniendolo caliente y añadirlo.
        No se puede añadir agua fria, porque el arroz se encallaria y por mucho que cueza, ya no cogeria el punto y quedaria agarrado al fondo de la paella.
        Por eso, es fundamental saber como cuece un arroz y cogerle el punto de absorción de agua y usarlo siempre que sea posible y da igual que sea bomba o que sea el mas barato.
        Yo el arroz bomba no se lo recomiendo a nadie, si previamente no lo ha usado, ya que con seguridad no le saldra bien, ya que absorve el triple de agua, cuando el redondo solo admite el doble y segun de donde sea.
        La “paellera” es una señora que cocina en paella, ya que la definición correcta, seria “paella de arroz” cocinado en paella y no en paellera.
        Se rehoga el arroz, cuando los avios que componen el guiso, no necesitan hervir, como mariscos y pescado y algunas verduras.
        Cuando lleva carne, siempre hay que hervirla previamente junto con el sofrito y una vez este cocida(15 minutos) se puede añadir el arroz.
        Las medidas exactas de arroz por persona son: 80grms por una persona normal, si come mucho 100grms.
        Esa medida se multiplica por los comensales y nos da una cifra aproximada a la que habria que añadir el doble de agua y un poco mas(por lo que hierve).
        Otro punto tan importante o mas que el agua y la cocción del arroz, es la cantidad de aceite con que se cocinara la paella, ya que si nos quedamos cortos, saldra deslavazado y si nos pasamos, saldra aceitoso y agarrado al fondo.
        Un vaso de cafe con leche al que le falte un dedo para llenarse, es la medida aproximada para 4 personas.

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      • Ramón Valenzuela MOreno comentó:

        Nunca se debe añadir caldo ni agua a la paella, las medidas exactas se ponen antes de echar el arroz, después solo el tiempo de cocción, que depende de cada tipo de arroz, entre 15 y 20 minutos y de 5 a 8 de reposo.

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    • Ramón Valenzuela MOreno comentó:

      Hombre depende, yo por ejemplo, hago arroz caldoso, o un poco meloso mas de 100 veces al año, solo con verdura muy cocidas para que suelten todo el sabor de las mismas, ese si lleva cebolla, solo en sustitución de los. ajetes tiernos, si no los tienes.

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  • Mayte comentó:

    Hola Victor con esta receta hasta yo me atrevo… este verano os hago yo una paella!

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    • Jeff comentó:

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  • elena comentó:

    Que ricoo!! Lo probare en mi nueva paellera electrica!

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  • teo comentó:

    Yo hasta q no la haga y la pruebe no te digo nada, pero eso si buena pinta tiene y con tus recetas parece todo mas facil, enhorabuena por el blog. Un beso!

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    • Jesús comentó:

      Para mi lo mas importante.Hacer la paella con leña y controlar el aceite,la sal y el caldo

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      • Daniel comentó:

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  • TIRIDJ comentó:

    Mi abuela me ha dicho, k si la metes al horno 19 min a 180grados keda perferta. Es verdad, o esta de paranoia

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    • Tomas comentó:

      Tu abuela tiene razon y de hecho, en muchos restaurantes que se las dan de “maestros arroceros” lo hacen.
      Consiste en tener al fuego la paella a fuego vivo durante unos 8/10 minutos.
      Despues la pasan al grill y la terminan de hacer, pero yo no lo recomiendo, ya que suelen salir secas y casi siempre hay que echar mano del limón, por aquello de los mazacotes.

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      • Mielson comentó:

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  • Víctor Langreo. comentó:

    #Valde: De nada seguiremos trabajando para contar los “secretillos” de la cocina.
    # Mayte: A ver si es verdad y nos sorprendes con una rica paella.
    # elena: La paellera eléctrica es una buena solución, yo también tengo una, ya publicaré alguna receta que haga con ella.
    # teo: a ver si pruebas y nos cuentas.
    # TIRIDJ: La verdad es que terminando las paellas en el horno el calor se reparte de forma homogénea, pero hay que tener cuidado porque algunos hornos resecan demasiado el arroz por encima. De todas formas si lo ha dicho tu abuela por algo será ;)
    Un saludo para todos y muchas gracias por participar con vuestros comentarios.

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  • Carles Mestres Barceló comentó:

    Cada “maestrillo” tiene su “librillo” un toque personal de mis Paellas es el siguiente:

    En primer lugar no suelo llamar Paella al arroz que yo cocino puesto que la Paella Valenciana tiene verduras pollo i conejo y a mi me gusta mas el arroz de pescado y marisco.
    Cuando he elaborado un buen caldo o Fumet, antes de hecharlo al arroz le añado unas “gotas ” de Pernod,Pastis,o Ricard espolvoreado con una mezcla de Clavo-Pimienta negra(un Pellizco)y esto le da un Aire que se agradece mucho .Probadlo

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    • Tomas comentó:

      Si esta cocinado en paella, es una paella de arroz con lo que sea o de fideos(fidegua).Lo que no puedes, es llamarla valenciana.

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      • Angel comentó:

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  • Víctor Langreo. comentó:

    Así es Carles cada maestrillo tiene su librillo. Yo ya había puesto Pernod alguna vez a la sopa de marisco, pero no lo había visto nunca en paellas (o arroz seco con marisco). Habrá que probarlo.
    Gracias por la aportación.

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    • Valderly comentó:

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  • Azu comentó:

    Hola,
    Me apetece dejaros un comentario acerca de la paella.. porque sabemos que hay diversidad de ideas sobre lo que es una “verdadera paella valenciana”.
    La paella valenciana era la que se hacía con las verduras de la temporada y con los productos que daba la tierra o el mar… así de simple. Por ejemplo, de la zona de donde es mi familia existe la variedad de invierno que se hacía con las verduras que se sembraban alrededor de los campos de naranja (alcachofas, habas, ajos tiernos… por ejemplo), y la variedad de verano que es la que más conoce la gente (ferradura, garrofó… etc). En fin, también es cierto que los valencianos hacemos el arroz de mil maneras.
    Saludos.

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  • Víctor Langreo. comentó:

    Muy interesante y constructivo tu comentario Azu. Efectivamente la “verdadera paella valenciana” como casi todas las recetas tradicionales, nace de la necesidad de aprovechar los productos que se tenían en una zona en concreto. Lo que yo no había escuchado nunca es lo de la paella de invierno y la paella de verano.
    Muchas gracias.

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  • Artizana comentó:

    Muy buena explicación y el plato tiene una pinta estupenda!

    Saludos,

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  • Victor Langreo comentó:

    Me alegra que te guste Artizana, y gracias por hablar de la foto del plato porque me arrepiento un poquito de no haberle tirado la foto a la paellera entera. Bueno como voy a publicar más recetas de paellas ya tendré oportunidad de sacar otras fotos.

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  • Valde comentó:

    Tengo una pregunta: ?Como saber para cuantas personas es una paella ? Trajimos varias hace años y ya no nos acordamos. ?Lo pone en alguna parte del recipiente ?

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    • Anónimo comentó:

      Puedes hacer una cosa, cojes el arroz y haces una línea de asa a asa y vas poniendo arroz sobre la línea hasta llegar al borde o un poco menos y esa es la medida exacta del arroz que admite tu paella

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  • Víctor Langreo. comentó:

    ¡Buena pregunta Valde! La verdad es que yo no he visto ninguna paella en la que ponga para cunantas personas se debe utilizar. Como ya he comentado en el artículo, a mí me gusta que la paella peque de grande para que el arroz se cocine en extensión y no en altura.
    Si mides el diámetro del fondo te puedes hacer más o menos la cuenta, te digo las medidas como yo las uso:
    - 25 cm: Para dos personas.
    - 40 cm: Para cuatro personas.
    - 50 cm: Para seis personas.
    - 55 cm: Para ocho personas.
    - 60 cm: Para diez personas.
    Espero que te haya servido de ayuda si no ya sabes donde encontrarnos.
    Un saludo Valde.

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    • Tomas comentó:

      Depende donde se hagan esas paellas.
      Si es en Alicante, las medidas esas son para la mitad de comensales, ya que en Alicante se suelen cocinar con muy poco arroz, ya que apenas levanta un dedo del fondo de la paella y siempre que se pueda, hay que hacerlas con leña(sarmientos,ramas finas de naranlo, limonero,olivo, etc) y a fuego vivo durante 12 minutos y despues dejar reposar hasta que se termine de hacer al calor de los rescoldos.

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  • Victor Dorta comentó:

    Hola, tengo una duda en cuanto al rehogado del arroz en la paella de carne. Eso supone que no guisas la carne ( pollo, conejo, …) con el sofrito antes ( 40 minutos)?.

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  • Victor Langreo comentó:

    Hola tocayo, una pregunta muy interesante. Primero quiero repetir que lo de rehogar el arroz es una decisión muy personal, ni mucho menos una norma, porque hay muchos grandes cocineros que hacen la paella sin rehogarlo.
    Cuando vamos usar en la paella algún ingrediente como el conejo que requiere más tiempo de cocciòn que el arroz. Mi consejo es dorarlo primero en la “paellera” y cocinarlo el tiempo correspondiente (para mí 40 minutos es demasiado) en la cazuela con el caldo.
    Es decir en vez de guisar las carnes dentro de la “paellera” como dictan muchas recetas de paella valenciana, propongo guisarla en una cazuela aparte para poder rehogar el arroz.
    Espero haber resuelto tu duda.
    Un saludo cocinero.

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  • Valde comentó:

    Me doy cuenta de que se me había pasado algo importante del articulo: ? si leo bien se puede hacer la paella hasta rehogar el arroz y luego parar hasta que la mojemos ? Me parece muy interesante por que cuando invitamos a amigos se pegan como lapas para ver como la hacemos, cosa que no me agrada por que nos distraemos. Ya se nos ha ido el santo al cielo mas de una vez. Un saludo.

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  • Víctor Langreo. comentó:

    Efectivamente Valde, se puede hacer, de hecho yo procuro hacerlo cuando tengo visita, porque me pasa igual con el alboroto cocinar es mucho más difícil.

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  • Mari Carmen comentó:

    Solo quiero agradecer a la persona que ha escrito esta web ,y nos ha dado esos maravillosos trucos con los que me ha salido la mejor paella que he hecho en mi vida .
    Hasta ahora nunca había conseguido que me saliera así de rica .
    Muchas gracias .
    Mari Carmen

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Gracias a tí Mari Carmen. Me alegro mucho de haberte ayudado con tu paella y de recibir comentario tan agradable.

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      • Nitin comentó:

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  • patricia jurez comentó:

    gracias por sus consejos esta bien sencillos gracias por esta pagina

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Gracias a tí Patricia por visitarnos y sobre todo por comentar.

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  • Jose Miguel comentó:

    Mmmm, que buena pinta, tengo que probarlo, en cuanto tenga tiempo lo preparo.

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Ánimo verás que bien te sale.

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  • Pedro comentó:

    Bueno, estaba buscando consejos de como hacer una buena paella porque vengo de Valencia y quiero aprender a hacerla y me parece genial y de gran ayuda esta web. Muchisimas gracias, mañana mismo lo pruebo a ver que tal!

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Muchas gracias a tí me alegro mucho de haberte ayudado.

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  • Mª Angustias Martinez comentó:

    hola victor, yo vivo en el levante almeriense y por aquí se hacen unas paellas estupendas, me ha extrañado que tu no le pongas pimiento en el refrito, nunca he conocido a nadie que no se lo ponga al menos por aquí , es por alguna razón?, aquí lo normal es pimiento, ajo y tomate. y tengo otra pregunta,que dudo, si le echas un majado de ajo, perejil con vino ( opcional)antes de echarle el caldo (que le dá un punto muy bueno), ¿se le echa ajo también en el refrito o en este caso no ?. muhas gracias. saludos.

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Sí tienes razón el pimiento le va muy bien a la paella. Y sí efectivamente yo también le pongo ajo al sofrito, pero un poco menos.

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    • Tomas comentó:

      A la paella se le puede poner casi de todo, menos cordero y ternera.
      Tampoco es muy ortodoxo ponerle cebolla y el ajo, se sofrie y cuando esten dorados se majan y se añaden al sofrito, ya que se trata de aportar sabor, ya que la textura del ajo cocinado, para mucha gente, es bastante desagradable.

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  • Manuel comentó:

    Hola Victor, soy valenciano y sin animo de ofender me parece que tu lo que haces es arroz con cosas, pero no paella, para empezar si, los valencianos hacemos muchos tipos de arroz, pero nunca, nunca (mai de la vida) mezclamos carnes y pescado o mariscos, eso sólo lo hacen algunos restaurantes sin escrúpulos para que los turistas puedan probarlo todo de una vez, por otro lado decir que como bien has dicho, paella es sartén, por lo que nunca llamamos paellera al recipiente que se usa para hacer la paella, le llamamos paella, así de simple, por que paellera es una mujer que hace paellas, no quiero que parezca que soy crítico sin razones, hay cosas que dices que están bien, aunque se nota que tu haces las paellas que a tu gusto has creado, no las populares de mi tierra, por que la mayoría de arroces de mariscos, digase arroz negro, paella de mariscos, meloso de bogavante, arroz a banda, arrós del senyoret, etc si llevan cebolla en su receta original y mas popular, y también quiero apuntar que en la paella tradicional, la de carnes, nunca se mide el arroz por que el caldo se realiza en la misma paella y jamás lo sacamos para hacer medidas, simplemente lo echamos a ojo, ahí reside la experiencia el buen saber hacer de un paellero, por otro lado en las paellas de mariscos como bien has dicho si solemos tener medido el caldo y apuntas bien la relación caldo arroz, es verdad, yo por mi lado y el de muchas personas que conozco si sofrío el arroz antes de añadir el caldo, pero eso es un poco a elección del cocinero, como bien dices, pero quisiera decir que los mariscos, como las gambas, galeras, cigalas etc es conveniente rehogarlos en el sofrito sin pelar, para que cojan el gusto especial y sabroso que los caracterizan y luego reservarlos para añadirlos al final en los últimos minutos de cocción y al revés las almejas o chirlas lo mejor es añadirlas cuano el caldo esta a coción fuerte para que se abran dentro de la propia paella y añadan sus jugos al caldo en cocción, bueno perdonar si me he extendido demasiado, pero quería puntualizar estas cuestiones, yo siempre intento mejorar mis paellas, pero eso creo pasa por tender a hacerlas mas simples, es decir sólo con los ingredientes originales, pues asi se saborean exactamente los sabores tradicionales de Valencia… os recomiendo que si quereis hacer un arroz con cerdo por ejemplo no lo hagais en paella sino al horno en cazuela de barro, buscar la recceta, también valenciana menos conocida pero muy muy sabrosa…. gracias por la atención

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Impresionante comentario, muy didáctico y coherente.
      Manuel estoy trbajando en hacer la auténtica paella valenciana, pero reconozco que me está costando un poco cogerle el punto. En cuanto me salga perfecta escribiré la receta. Si no te importa antes de publicarla te la envío para que me des la aprobación.
      Muchas gracias por tu aportación.

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    • Tomas comentó:

      En Alicante, hacemos un arroz en paella con pollo, calamares, almejas y gambas.Tu te refieres a la paella valenciana, que si, es muy ortodoxa y se debe hacer como mandan los canones.
      En Alicante, hacemos arroces y en paella, pero jamas se nos ocurrira llamarla “paella valenciana”.
      Paella de arroz con conejo y caracoles.
      Paella de boquerones con verduras de invierno(alcachofa, ajos tiernos, etc)
      Paella de magra ”
      Paella de salmonetes ”
      Paella de marisco
      paella de arroz negro
      Incluso tenemos un arroz con costra, que se hace exactamente igual que el plato tipico valenciano, el arroz al horno.

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      • CHunenk comentó:

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  • Angel Soria comentó:

    Hoy he visto tu web por primera vez, me ha impresionado…pero me rindo por hoy,son las 02´30 de la mañana (se me ha pasado el tiempo muy rápido ).
    Prometo volver a engancharme mañana temprano , esto no es una web de cocina, es un curso adelantado para cocineros
    Me gusta sobretodo lo bien que explicas los pasos y lo detallado de la receta.
    Por todo esto : gracias !
    Espero que sigas en tu línea, sin que te afecte ningún comentario soez ni del típico listillo…

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Muchas gracias Angel tu comentario me ha alegrado el día. Prometo seguir así.
      Un saludo.

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  • Pedro comentó:

    Por cierto, me pasé hace una año, y vuelvo hoy otra vez, porque ya soy el experto en mi casa en hacer paellas y fue gracias a los consejos de este artículo por lo que empecé, claro que ya he ido personalizando algunas cosillas… pero weno mañana toca paella en mi casa… y se la han pedido al experto jajajaja. Muchas gracias!!!!

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Me alegro mucho de haberte ayudado Pedro. Si quieres contarnos cualquier cosa ya sabes donde encontrarnos.

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  • Javi comentó:

    Hola , gracias por la receta , pero haber si nos das una para hacer un buen fumet , ya que es uno de los ingredientes importantes de la paella , gracias

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Hola Javi, gracias por tu comentario. Acepto tu consejo y me comprometo a ello.
      Un saludo.

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  • MERCHE comentó:

    Muchísimas gracias por compartir tan generosa y humildemente tus conocimientos y comentarios, a mí me han servido de mucho y mañana mismo voy a hacer una paella con conejo y pollo siguiendo al pie de la letra tus sabios consejos.
    El problema es que, siempre que hago conejo, me queda muy duro ¿qué estoy haciendo mal?.
    Además, me gustaría que alguien me desvelara, si no es un secreto de estado, qué hay que hacer para que el arroz quede suelto, un pelín tostado y “caramelizado” por el fondo (una vez unos alumnos hicieron un concurso de paellas -con leña- y les quedó exactamente así, fue alho histórico, no he vuelto a probar nada igual, pero fue hace muchos años, no puedo viajar en el tiempo y preguntarles…)
    Por último, quería darle un toque de sabor a monte, y se me había ocurrido echar un poquito de romero y tomillo ¿crees que le quedaría bien? Y, en ese caso, echo las hierbas al hacer el caldo y luego lo cuelo o las echo directamente en la paella.
    ¡Jajajajaja! ¿Demasiadas preguntas? Si tienes tiempo de responderme, te juro que seguiré tus indicaciones AL PIE DE LA LETRA

    Muchas gracias, Víctor

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Hola Merche gracias por el comentario. El conejo tiene más cocción que el arroz por eso te queda duro. Tienes dos opciones:

      1- Que rehogues el conejo y lo pongas a cocer 15 minutos en una cacerola aparte. Después usas el caldo para hacer el arroz y terminar el conejo.
      2- También puedes hacer la paella tradicional valenciana rehogando y cociendo el conejo en la paellera y después añadiendo el arroz a ese caldo.

      Para que “el arroz te quede suelto, un pelín tostado y “caramelizado” por el fondo” el truco es removerlo bien al principio y moverlo lo menos posible durante el resto de la cocción. Con un poco de práctica lo vas a conseguir seguro.

      Lo del romero y el tomillo me parece una buena idea, creo que lo mejor será ponérselo al caldo y colarlo. Mi consejo es que no le pongas mucho porque un toquecillo puede irle bien pero en exceso se puede comer el sabor del resto de los ingredientes.

      Ya nos contarás el resultado.

      Un saludo y suerte con tu paella.

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    • Sara comentó:

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  • Rafael comentó:

    Un breve comentario. No sé que tienen las alcachofas, pero le dan un toque “casi mágico” a la paella -arroz o como queramos llamarlo- Supongo que algunos de vosotros lo habréis experimentado.

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    • Víctor Langreo. comentó:

      A mí también me encanta el sabor que le da las alcachofas al arroz. Gracias por el consejo Rafael.

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  • Gabilondo comentó:

    solo queria saber si es cierto que con jugo de limon se suelta el grano de arroz, tambien queria añadir que a mi me gusta hacer la paella de carne (pollo/conejo)o de marisco (varios bichitos del mar)porque cuando se mezclan se difuminan los sabores y no queda bien, bueno ya me diras lo del limon. Saludos y gracias por tus consejos.

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    • Tomas comentó:

      El jugo de limon se usa para ocultar el sabor de los mazacotes que hacen algunos que se las dan de saber hacer paellas.

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      • Lithin comentó:

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  • javier comentó:

    te voy a dejar mi forma de hacer paellas, que ha pasado de generación en generación.
    como bien han dicho paella es el recipiente y paellera la que hace paellas y paellero el lugar donde se hace, o fogones de gas.

    1º paella de pollo y conejo. casi un pollo entero, y medio conejo para una paella de 10 comensales + o -.
    Yo le quito la piel al pollo para que no suelte tanta grasa, y el conejo lo enjuago con un poco de agua.
    se Nivela la paella se echa un buen chorriton de aceite de oliva, que cubra el centro de la paella bien, y se espolvorea sal para que no salte el aceite, se puede dorar un par de ajos y retirarlos antes de echar el pollo y el conejo juntos, Se hacen en el centro de la paella y se doran bien dorados a fuego medio-alto.
    Cuando están bien dorados se apartan hacia los lados de la paella y se echa la verdura en el centro. se sofríe y cuand ya esta casi sofrita se junta todo al centro de la paella, entonces se le añade pimentón dulce una cucharada grande o dos y se da vuelta para que se mezcle con el sofrito, que se tueste pero que no se queme, cuando este casi tostado se añade el tomate, bien natural triturado o bien de bote triturado, yo uso un bote pequeño triturado se mezcla bien con todo unos cinco o seis minutos sin que se queme y cuando esta todo bien mezclado se echa el agua hasta el nivel de los remaches a la parte de arriba. Se de deja hervir sobre 20 minutos desde que arranca a hervir, en el momento de arrancar se le echa azafrán, o colorante alimentario lo que tengamos a mano y una ramita de romero que dejaremos hasta el momento de echar el arroz. Yo lo dejo hervir 20 minutos o hasta que el agua llega a mitad del remache, no dejarlo bajar por debajo del remache nunca. Habra que probarlo de sal durante la cocion 4 o 5 veces y ajustarlo, tiene que parar el caldo un pelin salado, Ha llegado el momento de echar el arroz a caballon en cruz, es decir desde un asa hasta la otra se hace un caballon de arror que salga un par de centímetros por encima del caldo, y luego uno cruzado lo mismo, se reparte bien el arroz por toda la paella con un cucharon, y lo dejamos hervir durante 20 minutos + o – , si sobre los 10 min nos queda mucho caldo le damos mas fuego y al contrario. no tocar el arroz pasados los 5 min primeros. cuando pasen los 20 minutos retiarla o hacerle el socarraet, al gusto y ha disfrutar

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Muchísimas gracias Javier. Muy bien explicada para que todos sepamos hacer la auténtica paella valenciana.

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      • Arpana comentó:

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  • Virginia comentó:

    Hola Víctor. Me ha encantado tu artículo sobre la paella. Bravo. Vivo en Alemania y quiero hacer el jueves una para los compis de trabajo (entre ellos hay dos espanholes, así que tengo que esmerarme). Se me presentan diversos problemas que paso a consultarte….aqui va el reto:

    - En esta zona de Alemania apenas comen pescado. Solo de río y ahumado. Te diré que estoy en una ciudad de 200.000 habitantes y no hay pescaderías. En los supermercados todo congelado y fresco solamente bacalao, lucioperca, salmón y atún. Y todo limpio y envasado. El marisco tengo que comprarlo en el Makro alemán si lo quiero fresco… Por tanto, me resulta complicadisimo poder reunir espinas para el fumet. Y me niego a usar cubitos de caldo (que tengo que traer de Espanha porque aquí tampoco hay….). Se te ocurre algo?

    - Me gusta muchísimo echar congrio al arroz de marisco pero aquí es tarea imposible encontrarlo. Alguna alternativa?. Rape?

    - Utilizo azafrán del de verdad pero siempre tengo la duda de cuánto echar. Compro miniporciones de 0,1 g. Es mucho echarlo todo para una paella de 8 personas?

    Me ha impresionado mucho ver que respondes a todos los mensajes. Enhorabuena. Hasta ahora nunca lo había visto. A ver si tengo suerte y me respondes a mí. Saludos desde las germanias!

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Hola Virginia, muchas gracias por utilizar tengolareceta.com.
      Soy consciente de la difcultad que conlleva hacer una paella fuera de España. Así que espero servirte de ayuda.
      - Para el caldo si consigues langostinos o gambas congeladas puedes usar las cáscaras y cabezas. Un truco es saltear y machacar un poco las cabezas para potenciar el sabor.
      - Sí en efecto el rape es un pescado buenísimo para hacer paellas. De hecho es mi preferido.
      - El azafrán, para mi gusto 0,1 gr es poco, yo usaría por lo menos un paquetito y medio para 8 personas.
      Espero haberte servido de ayuda. Para cualquier cosa ya sabes donde estamos.
      Mucha suerte con tu gremanopaella. ;)

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      • Virginia comentó:

        Hola Víctor,
        muchísimas gracias por tus consejos!. Me han venido de maravilla!. La paella estaba buenísima (modestia aparte…).
        El caldo quedó muy bien con los langostinos congelados y la espina del rape (tuve que comprar un bicho enorme porque no tenían ninguno pequenho jajaja)
        La verdad es que merece la pena invertir en ingredientes de calidad. El arroz bomba lo pido por internet y merece la pena pagar lo que cuesta.
        Yo también pertenezco a ese grupo de los que rehogan el arroz. Creo que queda mucho mejor.
        Esta semana voy a hacer tus croquetas, a ver si me dan el buen resultado de la paella. Nunca acierto con ellas….la masa me queda demasiado blanda. Ya te conataré.
        De verdad, gracias por explicar las cosas con detalle y por tu paciencia.
        Un abrazo!

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        • Dhepe comentó:

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  • rafael comentó:

    hola acabo de apuntarme y me parece genial que compartas tus recetas, yo la paella ,la suelo hacer de atun.y combino ,productos de mar (volador,gamba,chirlas mejillon) y cuando hay dinerillo unas buenas gigalas, y tomate ,pimiento, y si le pongo cebolla, no soy partidario de si sofries el arroz dejarlo y luego hechar el caldo se puede amarrar. al contrario si,dejas todo hecho solo a falta de hechar el arroz, asi te da tiempo de hecharte unos botellines. Buen trabajo el tuyo. dime que te parece lo del atun,

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    • Tomas comentó:

      Pues cara paella.
      Prueba a hacerla de la siguiente manera.
      80/100grms. de arroz por persona.
      1/2Kg de morralla(pescado de roca)
      1 Calamar o sepia al gusto, 3 gambas o langostinos(da igual)por persona, cigalas frescas(1 por persona), atun 100grms.almejas 250grms. y 2/3 mejillones por persona. Tomate, ñora seca, aceite y como veras, no he puesto pimiento ni cebolla.
      Haces un caldo con la morralla y se puede hacer de dos maneras.
      La primera es lavando bien el pescado, sin viscera y dejar cocer media hora con unas ramitas de perejil y unos dientes de ajo.
      La segunda es lavando bien el pescado, se pone agua a hervir y cuando comience a hervir a borbotones, se sumerje el pescado, se deja hervir y pasados 5 minutos desde que comenzo a hervir, se retiran y se reservan junto con el caldo.
      Calentar el aceite y sofreir la ñora sin semillas, ni pedunculo con los ajos, retirar una vez dorados y majarlos en un mortero.
      En el mismo aceite sofreir los calamares o sepia, añadir el tomate y el majado, terminar de sofreir.Si el calamar es congelado, se puede añadir el arroz y rehogarlo. Si es fresco, conviene que cueca al menos 15 minutos con una parte del caldo reservado.
      Mientras, se abren los mejillones al vapor y las almejas por si sale alguna con arena.
      Se añade el arroz, el atun, los mejillones y las almejas, se remueve un poco, se rectifica de sal y se le pone colorante o azafran.
      Se llena con el caldo colado sin rebasar los remaches de las asas de la paella. Se deja cocer a fuego fuerte durante 8/10 minutos.
      Se adorna la paella con las cigalas por encima sin sumerjirlas, se baja el fuego a suave y se deja que termine de hacerse.
      Si la haces, ya me contaras.

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  • Miguel Angel Durán comentó:

    Hola Victor,la verdad esque estoy encantado con esta pagina no solo por tus recetas,tambien por los comentarios y preguntas que són las vias del tren que tú conduces ,el otro dia hice unos caracoles en salsa para la familia y me falto pan para todos,gracias a una receta creo que tuya y distintos comentarios y ahora me apetecia hacer una paella y entre recetas y comentarios yo tomo mi propia conclusión;asi que quiero dar las GRACIAS a ti y atodos/as un abrazo y Gracias .

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    • Vinicius comentó:

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  • Marina27 comentó:

    Está increíble y tiene una pintaza. Muchas gracias por compatirla.

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  • pascual comentó:

    Yo la hago hace años parece que copiada de lo que hace Javier (31-mayo) y me salen muy buenas.
    muy buenas aportaciones. gracias Victor.

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  • adela comentó:

    Enhorabuena por el artículo. Merodeaba por google y responde justo a lo que iba buscando. Además, por fin alguien explica el porqué de no echarle cebolla los valencianos a la paella.

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  • Mercedes Jiménez comentó:

    me ha encantado encontrar esta pagina, tengo ganas de hacer una buena paella desde Cádiz

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  • Vicente comentó:

    En alicante, cuna de el arroz, no de la paella, la paella para los valencianos, para nosotros el arroz, sí rehogas el arroz en un examen para opositar, te suspenden directamente!! Valencia lo único que tiene es fama, sí os documentáis un poco, y leéis libros de Arzac, Berasategui, etc,..todos coinciden en lo mismo, el mejor arroz se hace en alicante, y más concretamente en la zona del medio vinalopó, en pueblos como pinoso y chinorlet, de hecho según los maestros el mejor arroz del mundo lo hacen en el restaurante paco gandia.un poco caro es, pero vale la pena.

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  • rafa comentó:

    Excelente y muy documentada, aunque quisiera precisar lo siguiente: el arroz que absorbe más caldo no es el bomba, sino la variedad senia o bahía, con diferencia. Lo negativo es que se pasa por exceso de cocción. El bomba, pese a pertenecer a la misma familia “japónica” tiene la particularidad de que no pasarse por exceso de cocción.
    Contestando al amigo Vicente, la cuna del arroz a sido desde siempre la ribera de la Albufera. Arroces caldosos, a banda, al horno, con acelgas, fesols y naps, entre otros, se vienen elaborando en Valencia desde la noche de los tiempos, cuando en tu pueblo comíais bellotas. Que algunos cocineros vascos, cómo los mencionados en tu reseña, están influenciados por la numerosa colonia vasca de la costa alicantina (Alicante, Benidorm, Altea) a la que les unen numerosos intereses comerciales.
    ¡A ver si nos documentamos!

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    • paco comentó:

      El que se pica ajos come.

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  • Sin enfadarse comentó:

    de verdad, sin enfadarse, el único que sabe de lo que está hablando y de verdad sabe como se hace un buen arroz es Tomás.

    La paella es un recipiente y la paellera es una señora que hace paellas. Aclarado esto, la paella sólo se hace en Valencia, y sólo, y digo sólo, con los ingredientes tradicionales de Valencia, el resto son arroces, como en Alicante, que también son exquisitos, por no decir soberbios, los mejores para mi gusto.

    Un buen fondo de pescado siempre lleva pescado de roca, una cabeza de rape, unas galeras, ñoras y ajo, Y NADA MÁS, NO SE PONEN CABEZAS DE GAMBAS NI NADA POR EL ESTILO que transmiten impurezas y sabor amoniacal en su degradación, y ese fondo se hace en proporciones y forma de cocerlo que no puedo desvelar por ser profesional de la restauración alicantina y más de un compañero me mataría, y aseguro que esto es la base para alcanzar ese sabor que se saltan las lágrimas.

    Los arroces con carne y/o verduras llevan otro procedimiento, el caldo también es fundamental, y tiene técnica depurada e ingredientes específicos para que salga un sabor exquisito, pero no me voy a extender aquí.

    Arroz bomba sólo vale para determinadas elaboraciones, es difícil trabajar con él, hay que estar muy atento al fuego, lleva 3 veces y media la proporción de fumé, y hay que rehogarlo si o si para que no se abra, y el grano se quede cerrado, y no suelte el almidón, único objeto de rehogarlo.

    Resto elaboraciones mejor con arroz de grano medio, redondo, como el tipo Senía de Valencia, Castellón o Delta del Ebro. Yo uso en particular arroz de la marca Catalá, es un arroz de grano redondo valenciano, y para casi todas las preparaciones, y bomba utilizo de la marca ” Arroz bomba de Pego El Segador” que me sirve directamente el agricultor. Sólo está disponible para hostelería. No lo busquéis en ningún supermercado.

    Consejo profesional:
    no hacer nunca mezclas al azar, ni inventos tanto con la paella como con los arroces, está todo inventado, y los sabores tradicionales, con pocas y seleccionadas especias, e ingredientes justos y adecuados dan los sabores espectaculares, por ejemplo, el arroz con conejo y caracoles lleva eso, y solamente eso, y no se le pone pimiento rojo, ni garbanzos, etc….. porque eso ya sería otro arroz, que no significa que no este bueno, sino que es otra preparación totalmente distinta en su procedimiento.

    Tomillo, romero, y similares, mejor no usar, y si se hace en muy pocas proporciones, y siempre como adorno en forma de ramita. Del azafrán no abusar.

    Los arroces, y paellas, NUNCA LLEVAN CLAVO, ni Cominos, ni pimienta, ni laurel, ni grandes cantidades de ajo, ni cebolla, ni perejil, ni Pernord, ni Ricard, etc… etc… etc…..ni semejantes especias aromáticas que se comen el sabor de los ingredientes. Vamos a comer arroz….no??????? Pues eso, arroz, no clavo.

    La principal base para todo buen arroz es el tomate (tomate pera muy maduro) y el aceite de oliva, sin estos 2 ingredientes, olvidarse de hacer un arroz, al igual que un buen fuego repartido.

    El arroz siempre hay que dejarlo al dente, esto son apróx. 12 minutos de fuego repartido a su amor, y luego debe reposar un par de minutos como mucho, sin trapos, sin periódicos, y sin nada.

    Por último, si queréis hacer un buen arroz o una buena paella Valenciana, el agua es el ingrediente fundamental. Sabéis porque en Alicante salen tan buenos los arroces????????? POR EL AGUA, porque es agua con mucha cal, fundamental para el arroz, ….. si vives en Madrid, olvídate de hacer un buen arroz, el agua de Madrid es un agua fina, y no sirve, ojo…. digo fina, no mala, por el contrario, para beber…. la mejor, pero no para hacer el arroz.

    En fin, como he dicho, sin enfadarse, y sin ofenderse, 35 años haciendo arroces, os aseguro que algo he aprendido, y no soy ningún maestro, sólo cocinero arrocero.

    un atento saludo para todos,

    Pepe

    P.D. Por favor, esto no es una crítica a nadie, ni siquiera al blogero, que con todos los respetos todavía le falta mucho para saber de arroces, pero ánimo que se consigue con paciencia hacer buenos arroces, y al resto, podéis guardar estos consejos, o simplemente pasar página.

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  • jaccis comentó:

    Bueno todo correcto todo guiso hecho con arroz en una paella , se llama paella de…..,(la paella Valenciana es una receta e ingredientes cerrados)igual que el bacalao al pil pil , no lo hacemos con mero.
    El arroz en la paella no se sofrie y el motivo es muy simple , si hemos frito la carne y verduras o digamos gambas langostinos y tenemos el fumet hecho,pues si echamos el arroz que nos pasa , pues que sellamos el arroz y eso si absorve en ese momento el sabor del aceite con la substancia de freir el marisco o los ingredientes , hasta aqui perfecto , pero ahora resulta que hemos comprado rape y hemos sacado con los huesos de este pescado incluido la cabeza y cascaaras de gambas un fumet riquisimo ,y hemos sofrito el arroz , lo hemos casi sellado y esta lleno del aceite y demas entonces no cogera el sabor del fumet .
    Ah otra cosa la cantidad que se tiene que echar a la paella es rellenar de aceite las 2/3 del fondo de ella .
    En la Paella el arroz no se sofrie.pues nos variara la absorcion y evaporacion del agua , la unica ventaja que tiene es que no se nos pasara el arroz , pues aguantara mucho mas el pasarse de coccion (esta sellado ).
    Lo que si que tenemos que tener en cuenta que sea la paella de arroz , risotto o caldoso , el tiempo de coccion es de 20 minutos si cogemos el arroz bomba
    Un saludo y buenas paellas .Paellera es la mujer que hace las paellas y paellero son los aros metalicos que se compran para hacerlas con gas asi que cuando hagamos una lo mejor es decir he hecho una paella (todas llevan arroz ) de bacalao con garbanzos y pasas por ejemplo……….

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