TENGO LA RECETA

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Croquetas de Jamón. Receta para hacer Croquetas Rústicas de Jamón.

No se me ocurre una receta mejor para empezar, que mi plato preferido. Las croquetas de mi Mamá.

En mi vida he probado muchos tipos de croquetas: regulares, buenas, buenísimas, excelentes y por encima de todas están las que hace mi madre.

¿Amor de madre?

Puede influir un poco, pero todo el que las prueba repite. Bueno yo os dejo la receta y así podéis valorar vosotros mismos.

 

Ingredientes para 4 personas:

Para la masa:

- 60 gr de harina (Tres cucharadas soperas colmadas).

- 1/2 Litro de leche.

- 50 gr de mantequilla.

- 150 gr de jamón picado (Muy fino).

- Una pizca de Sal y nuez moscada molida.

Para rebozar y freír:

- 20 gr de harina.

- 1 huevo.

- 100 gr de pan rallado. (Cinco cucharadas).

- 200 gr de aceite de oliva suave. ( Un vaso de agua).

Elaboración:

1- Empezamos con la bechamel: En una sartén honda o cazo antiadherente volcamos la harina y la ponemos a tostar sin dejar de remover a fuego medio hasta que coja un color dorado, como el de la corteza de una barra de pan común. (Aproximadamente 15 minutos con la vitrocerámica al 3).

2- Calentamos la leche y se la añadimos poco a poco al recipiente donde estamos tostando la harina manteniendo el fuego y batiendo enérgicamente con ayuda de una varilla para evitar que se hagan grumos.

3- Añadimos la mantequilla cortada en dados y mantenemos el fuego medio dejando cocer todo el conjunto, sin dejar de remover hasta que se haga una crema espesa y homogénea. (Aproximadamente otros 15 minutos con la vitrocerámica al 3).

4- Ya casi tenemos la masa preparada. Ahora sólo tenemos que añadir el jamón, la sal y la nuez moscada molida. Dejar cocer cinco minutos más, removiendo para que se mezcle todo bien y se termine de espesar. Sabemos que la masa ya está suficientemente espesa cuando al removerla se separa tanto de los bordes como del fondo del recipiente como una pasta compacta y homogénea que se mueve de una pieza sin romperse, deshacerse ni dejar hilillos.

5- Vertemos esta mezcla sobre una fuente o bandeja y la dejamos enfriar.

6- Una vez fría la masa, es el momento de moldearlas y empanarlas. Con ayuda de una cuchara sopera cogemos porciones de la bechamel de unos 30 gr cada una y las boleamos entre las palmas de las manos para darlas la forma deseada.

7- Una vez hecha cada bola, la pasamos por la harina, la sumergimos en el huevo, la escurrimos un poco entre los dedos y la envolvemos bien con el pan rallado.

8- Colocamos las croquetas en otra fuente, y ya las tenemos listas para freír cuando nos las queramos comer.

9- Para freírlas, calentamos el aceite en una sartén a fuego fuerte (Al 5 en la vitrocerámica) o en la freidora a 180 grados. Cuando el aceite empieza a humear, introducimos las croquetas de pocas en pocas y con delicadeza para que no se nos rompan.

10- Por último cuando estén doradas las sacamos y colocamos sobre una servilleta o papel de cocina para quitarlas los excesos de aceite.

¡¡¡¡¡Listo para servir!!!!! La verdad es que hacer croquetas es muy trabajoso pero el esfuerzo merece la pena.

Yo soy un apasionado de las croquetas por su sabor, textura e infinitas posibilidades. Con el tiempo iremos publicando más recetas de croquetas diferentes. Pero de momento sería maravilloso que nos dejaras algún comentario diciéndonos cuáles son tus croquetas preferidas.

Secretos y variaciones:

- Al hacer la bechamel:

Estas croquetas no son las típicas blanquitas y cremosas que se deshacen en la boca. Al contrario, son unas croquetas bastotas y que se mastican pero con un sabor intenso y rústico que se consigue al tostar la harina por sí sola, sin mezclar con ninguna grasa como normalmente se hace la masa partiendo de un roux.

Lo más importante al hacer esta masa es tostar bien la harina para que no tenga sabor a harina cruda y remover continuamente al tostarla para que se dore de forma uniforme y no se queme.

Otro punto clave es asegurarnos que la leche está bien caliente, antes de mezclarla con la harina. Añadirla despacito y batiendo fuerte para evitar que se hagan grumos.

- Al enfriar la masa:

Si no vas a bolear la masa nada más enfriarla, es conveniente que una vez puesta en la bandeja se unte con aceite o mantequilla para que la grasa la proteja del aire y evitar que se haga corteza.

También es bueno taparla con papel film antes de meterla en la nevera.

- El tamaño de las croquetas:

Si queremos usarlas para aperitivo en vez de como plato podemos hacerlas más pequeñas cogiendo la masa con una cucharita de postre en vez de con una cuchara sopera para hacer porciones de unos 15 gr.

- Para hacer croquetas de cocido:

Usando esta misma receta podemos hacer también croquetas “rústicas” de cocido. Lo único que tenemos que hacer es sustituir 1/4 de la leche por caldo de cocido y el jamón por las carnes del cocido muy picaditas. La elaboración es exactamente la misma.

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Receta publicada por: Víctor Langreo.

- Bloguero y cocinero del Hotel Westin Palace de Madrid desde hace más de diez años. Puedes seguirme en:

Categoría: Recetas de Cocina
Etiquetas: ,
  • javier de Iruña comentó:

    Muy buenas:
    Magnífica idea. Me ha encantado la manera tan sencilla y completa de presentar las recetas. Una cosa muy buena es la de marcar los números de la vitrocerámica para calcular la temperatura. Os seguiré. Quiero hacer una pregunta: ¿si os mandamos nuestras recetas, podríais optimizarlas ó aconsejar para bien o para mal sobre las mismas?
    Gracias y enhorabuena.

    Javier

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  • Víctor Langreo. comentó:

    Muchas gracias, me alegra mucho que te guste. Por supuesto podeis enviarme lo que querais a victor@tengolareceta.com sería un gusto compartir vuestro contenido.

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  • Elisa Casado comentó:

    Hola me encanta la forma sencilla pero precisa de explicar las recetas, la receta de las croquetas está estupenda sólo que al no tener vitrocerámica me hace falta saber cuán espesa ha de quedar la bechamel o como reconocer el punto adecuado. Muchas Gracias

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  • Victor Langreo comentó:

    Muchas gracias Elisa por el comentario, tu duda me parece muy interesante. Pienso que es una laguna que he dejado sin explicar en la receta así que intento aclararlo y después modifico la entrada:
    - Sabemos que la masa ya está suficientemente espesa cuando al removerla se separa tanto de los bordes como del fondo del recipiente como una pasta compacta y homogenea que se mueve de una pieza sin romperse, deshacerse ni dejar hilillos.
    Creo que esta es la forma mas sencilla de saber que la masa de las croquetas ya está hecha.
    Un saludito.

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    • Elisa Casado comentó:

      Muchas gracias por su respuesta, pocos blogueros responden a nuestras dudas, esto me convertirá en una asidua visitante, muy preguntona, ya lo vereis, vivo en Venezuela, si puedo ayudar en algo lo haré con gusto.

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  • Víctor Langreo. comentó:

    Muchas gracias a tí Elisa, tu pregunta nos a ayudado a mejorar la receta.Todas tus pregutas, comentarios y todo lo que quieras aportar será recibido con los brazos abiertos.

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  • begoña comentó:

    nunca havia visto.ni.oido que las croquetas se untaran con harina….siempre pan.rallao.y huevo…no le veo la logica untar en.harina

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Hola Begoña. Interesante pregunta, a mí me gusta pasarlas primero por harina porque esta hace que chupen más huevo y por tanto que queden más jugosas.
      Te recomiendo que las pruebes verás como repites.
      Un saludo.

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  • Ana comentó:

    Acabo de descubrir tu blog y me encantan tus recetas tan bien explicadas y que tienen que estar riquísimas, quisiera hacer las croquetas pero tengo una duda, la harina la echas directamente a la sartén sin añadir antes aceite o mantequilla? la mantequilla va después en la leche mientras se hace la bechamel como explicas? muchas gracias y perdona las molestias

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  • Ana comentó:

    perdón, no me dí cuenta que hablas de ello en “secretos y variaciones”, pués estoy intrígadisima, voy a hacerlas así, imagino que la sartén tiene que ser antiadherente para que no se pegue la harina, a mi las croquetas me salen de lujo pero las hago de manera tradicional, lo único que con el tiempo conseguí mis medidas perfectas de harina y aceite girasol por litro leche y de ahí no salgo, y siempre frío un poco cebolla en el aceite. Voy a hacer las tuyas tal cual tu receta y ya te contaré, estoy convencida de que tienen que estar buenisimas, distintas. Mis croquetas preferidas son las de huevo duro // cocido // boletus // gambas // y sobre todo unas que hago de puerros. gracias por tus recetas.

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  • Elena comentó:

    Victor, gracias por esta riquisima receta. Me interesa mucho el nuevo (para mi) metodo de cocinar la bechamel.
    Yo suelo tostar la harina, despues añado la mantequilla, y por ultimo – el liquido.
    Voy a probar tu metodo.
    !Feliz año nuevo!

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