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Cocer Pasta. Las diez claves, trucos, consejos y secretos para cocinar pasta.

Cocer pasta es una técnica de cocina sencilla pero existen algunos trucos para conseguir que nos quede en su punto justo y que nos se pegue.   

 

Las 10 claves para cocer pasta:

1- Material para cocer la pasta: 

- Una cacerola grande y alta:

Uno de los errores más comunes a hora de cocer pasta es utilizar una cacerola demasiado pequeña. Cuanto más pequeña sea la cacerola que usemos más posibilidades tendremos de que la pasta se nos pegue y apelmace.

Como suele decir un amigo mío: “En una cacerola grande cabe lo mucho y lo poco”

- Un cucharón:

Lo necesitaremos para remover la pasta durante la cocción, nos vale cualquiera, sólo debemos tener en cuenta que sea lo suficientemente largo para que llegue hasta el fondo de la cacerola.

- Un escurridor:

Debemos tenerlo a mano porque más de una vez he visto que a algún cocinero se le pasa la pasta porque cuando ésta llega al punto justo de cocción, se pone a buscar el escurridor y… ¿dónde lo tenía? ¡si yo juraría que estaba en la estantería!…  Total que al final la pasta se pasa. 

2- Ingredientes para cocer la pasta:

- Agua:

La pasta se debe cocer en agua abundante, mínimo un litro por cada 100 gr de pasta.

- Sal:

La cantidad de sal debe rondar los diez gramos por litro, el equivalente a dos cucharadas de postre.

- Aceite:

No es obligatorio pero si le añadimos unas gotas de aceite al agua ayudaremos a evitar que la pasta se pegue.

- ¿Cueces o enriqueces?

Muchas recetas invitan a aderezar el agua de cocción con: Caldo, laurel, granos de pimienta y otras especias. Esta es una buena opción para pastas que se vayan a servir en blanco, es decir, sin salsa ni sofrito alguno. Para el resto de recetas si hay que añadir alguna especie o caldo mejor invertirlo en la salsa.

 

3- Esperar a que el agua hierva antes de añadir la pasta:

Para evitar que la pasta se nos pegue, es importantísimo, que el agua de esté hirviendo a fuego fuerte antes de añadirla. Después bajaremos un poco el fuego pero teniendo cuidado de que la cocción del agua sea ininterrumpida durante todo el proceso.

4- Añadir la pasta:

Si volcamos la pasta de golpe nos arriesgamos a que el agua se enfríe y deje de cocer. Para evitar esto es mejor añadir la pasta poco a poco (en el transcurso de unos 15 segundos) y sin dejar de remover.

5- Remover la pasta mientras cuece:

Estas son las claves para que no se pegue la pasta: Unas gotas de aceite en el agua, una cocción ininterrumpida y remover continuamente con ayuda del cucharón. Especialmente en los primeros minutos de cocción que es cuando la pasta corre más riesgo de pegarse. 

6- Cocer la pasta el tiempo justo, punto de cocción:

El tiempo para cocer la pasta dependerá tanto de si es fresca o seca como del tamaño que tenga. Yo te recomiendo que que sigas el tiempo que indique el fabricante pero probándola unos minutos antes para asegurarte de que está a tu gusto.

Al decidir cuándo vamos a escurrir la pasta, debemos tener en cuenta (según cada receta) cuánto tiempo va a estar después cociendo en la salsa. Si la sacamos totalmente cocida y luego la tenemos varios minutos más cociendo dentro de la salsa, es muy probable que se nos termine pasando.

7- Escurrir la pasta o sacarla con ayuda de una espumadera:

En el momento en que tengamos cocida la pasta al punto deseado colocaremos el escurridor en una pila y volcaremos todo el contenido de la cacerola en éste. Debemos asegurarnos de dejarla durante un mínimo de dos minutos en el escurridor agitándolo un par de veces para que el agua no se quede dentro de las formas de la pasta.

Algunas pastas más delicadas se pueden romper si lo volcamos en un escurridor, para estos casos es mejor sacarlas con ayuda de una espumadera.

8- Tener la salsa lista de antemano:

El mejor consejo que te puedo dar es que primero hagas la salsa. Así en el mismo momento en que la pasta esté bien escurrida, podremos revolverla con la salsa sin necesidad de enfriarla ni reservarla.

9- Enfriar la pasta:

Lo ideal es comer la pasta recién cocida para que conserve todo su almidón, éste será el encargado de hacer que se “agarre” bien la salsa en la pasta, pero está claro que no siempre se puede.

Si vas a guardar la pasta cocida para usarla más tarde necesitarás enfriarla, para esto te recomiendo que lo hagas bajo el chorro de agua fría inmediatamente después de escurrirla para cortar la cocción y evitar que se nos pase.

10- Conservar la pasta cocida:

Las claves para conservar la pasta, incluso durante varios días, sin que se nos apelmace ni reseque son:

- Escurrirla completamente después de enfriarla.

- Una vez escurrida, añadirle un poco de aceite (una cucharada de postre por cada 100 gr) y revolverla bien para que toda la pasta quede recubierta de una fina capa de aceite, que además de actuar como conservante, conseguirá evitar que se apelmace y que se reseque.

- Guardarla en un recipiente bien tapado y conservarla en el frigorífico hasta su posterior utilización.

 Un apunte:

Durante muchos años llevo escuchando que la pasta se tiene que servir “al dente”, es decir, un pelín cruda por dentro. Bueno yo soy de la opinión de que al final el punto de la pasta lo debe elegir uno mismo, porque igual que para unos la pasta pasada es horrible para otros muchos también resulta desagradable el hilo de masa cruda que se te queda entre los dientes cuando masticas una pasta demasiado “al dente”. 

Espero que los consejos de este artículo te ayuden a cocinar todas las recetas de pasta a tu gusto.

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Receta publicada por: Víctor Langreo.

- Bloguero y cocinero del Hotel Westin Palace de Madrid desde hace más de diez años. Puedes seguirme en:

  • Valde comentó:

    Siempre me he preguntado como hacen en los restaurantes para tener la pasta lista en un santiamén.
    ? Como recalentáis la pasta ?
    Un saludo.

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  • Víctor Langreo. comentó:

    Hola Valde, buena pregunta te cuento:
    A la hora del servicio los restaurantes que tienen pastas “recalentadas” ponen a calentar continuamente una marmita (cazuela grande)llena de agua.
    En el momento en que te piden una pasta, metes el equivelente a una ración de pasta cocida en un escurridor de aluminio hondo y con asa. Introducimos este escurridor en la marmita con el agua caliente dos minutos y nos ayudamos con el asa para escurrirlo bien antes de servirlo.
    Espero haberme explicado bien, de todas formas me gustaría aclararte que la mayoría de restaurantes que se precien intentan cocer las pastas al momento.
    El tema de “recalentar” las pastas queda más para restaurantes de menú que no tienen capacidad de hacerlo al momento.
    Un saludo Valde.

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  • Alejandra comentó:

    Hola, muy buenos tus consejos sobre cocción de pastas. Mi necesidad es de saber como conservar pastas, arroz y otros alimentos para servirlos por raciones semanalmente. Me gustaría escribas mas consejos sobre estos y sobre todo si debo agregar sal al agua cuando voy a calentar la pasta o arroz conservado y tambien en que parte de la nevera lo debo guardar? En el congelador o en la parte normal de la nevera? Gracias de antemano

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Hola Alejandra, por partes:

      - En refrigeracoón no debes tener nada más de 5 días.
      - Para regenerar pastas es perfecto agua hirviendo pero sin sal.
      - Para conservarlo debes usar recipientes especializados de uso alimentario.

      Espero haberte servido de ayoda. Si nó ya sabes donde estamos.
      Un saludo.

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  • Guillermo Morín comentó:

    MI estimado amigo Victor: muy interesante el artículo, solo una pregunta: al final dice esta frase: “…cuando masticas una pasta demasiado “al dente”…”, si la cocción es un rango que va de lo crudo a lo sobrecocido, habiendo un punto de “bien cocido” y otro punto “al dente”, digamos, por ejemplo, crudo va de cero a cinco minutos, al dente en seis, bien cocido en siete y sobre cocido de ocho en adelante, ¿como puede estar “demasiado al dente” si su punto son seis minutos, no cinco ya que sería cruda ni siete o mas porque sería ya cocida o sobrecocida, o sea mi duda es como puede ser algo “demasiado” si es un punto determinado. Gracias.

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Hola Guillermo. Seguramente me haya expresado mal, a ver si consigo aclararlo.
      “Al dente” lo entiendo como el punto de cocción en el que un alimento ofrece resistencia al morderlo. Para mí, según si ofrece más o menos resistencia, el punto de cocción es más o menos “al dente”.

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  • José Juan comentó:

    Hola victor! gracias por tu valiosisima información! yo me preguntaba despues de leer esto, ¿como hacen las personas que venden pasta como comida rapida? si tienen varias horas en topers sin refrigerar! por ejemplo los de la comida china que venden pastas hechas en carritos en la calle.

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Hola José Juan. Lo de los puestos de la calle no lo tengo claro. Muchos tienen un pequ´ño timbre de refrigeración y otros hacen pastas para mantener en caliente.
      En cambio hay otros muchos que directamente lo harán mal. ;)

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  • Gabriel comentó:

    Hola … Tengo una duda… Mi profesor de Tecnologia de los Alimentos.. un tipo que le gusta mucho la cocina y es bastante sensato nos dijo en clase que lo del aceite es un mito.. ya que agua y aceite no se mezclan y que al tirar el agua se tira el aceite o sea, no ayuda a despegar la pasta y ademas es tirar dinero. Según el lo que hay que hacer es remover tal como dice usted aquí, sin embargo usted si que utiliza el aceite ! Me gustaría saber su motivo ya que mi profesor no es cocinero y usted si… que tienes a decir? Gracias

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    • Víctor Langreo. comentó:

      Hola Gabriel interesante duda. Casualmente hace unos días tenía el mismo debate con un compañero, que es un gran profesional y está de acuerdo con tu profesor.
      Lo primero dejar claro es que en la cocina no hay verdades absolutas. Muchos cocineros hacen las cosas de forma diferente pero el resultado también es bueno.
      Mi teoría es que el aceite en el agua de cocción, desde el primer momento crea una fina capa de grasa alrededor de la pasta que nos ayudará a que durante la cocción no tienda a pegarse.
      Aunque, como comento, en la receta no es obligatorio. Si desde el momento en el que añades la pasta al agua hirviendo te saeguras que no vas a parar de cuidarla puedes ahorrarte el aceite.
      Mi consejo, por supuesto, es que durante el curso hagas caso a tu profesor en todo y que sigas haciendo este esfuerzo por estudiar otras técnicas como veo que estás haciendo.
      Con el paso del tiempo y la experiencia te crearás tu propio criterio para todos los procesos y serás un gran profesional.
      Un saludo y aquí estamos para lo que necesites.

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      • Samuel comentó:

        Victor, ojala y pudieras ayudarme.. tengo una pequeña pizzeria y mis clientes me han pedido constantemente pasta como acompañante de la pizza, desafortunadamente no tengo mucho espacio en mi cocina como para meter un producto secuandario como este, sin embargo quisiera saber si me puedes dar alguna recomendacion de como preparar pasta sin agregar una marmita para recalentar la pasta. saludos.

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  • Xenius comentó:

    Victor,
    Muy buen articulo. Para buscar un punto de vista diferente os dejo un articulo del Harold McGee que tras diferentes experimentos pone en tela de juicio la cantidad de agua a usar y la temperatura inicial del agua a la hora de hacer pasta:

    http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html?adxnnl=1&pagewanted=all&adxnnlx=1382008833-7IOGst0A4Ww16aJzlMsWew

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  • EURIDICE GARCIA comentó:

    No puedo más que decir mil gracias, amo estos cconsejos, y lo digo porque soy cocinera principiante. Saludos

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