TENGO LA RECETA

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Carrilleras de Cerdo. Receta para hacer Carrilleras de Cerdo Guisadas en Salsa.

Las carrilleras de cerdo son unas piezas de carne muy gelatinosas que equivalen a los músculos masticadores y que  bien guisadas resultan muy tiernas, jugosas y melosas.¡Un bocado delicioso!.

Hoy vamos a preparar en diez sencillos pasos una receta base, es decir, que a partir de esta receta podemos elaborar infinidad de platos diferentes tanto de Carrilleras de Cerdo Ibérico como de Carrilleras de Cerdo Blanco.

Otra buena noticia es que esta receta la podemos dejar preparada incluso varios días antes de servirla.

 

Ingredientes para 4 personas:

- 8 Piezas de carrilleras (Aproximadamente 1 kg)

- 150 gr de cebolla (Una cebolla mediana)

- 150 gr de puerros (Un puerro pequeño)

- 100gr de zanahoria (Una zanahoria mediana)

- 3 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel

- 40 gr de harina (Dos cucharadas soperas colmadas)

- 200 gr de vino tinto (Un vaso de agua)

- 30 gr de aceite de oliva suave (Dos cucharadas soperas)

- Una pizca de sal y pimienta

Elaboración:

1- Primero con ayuda de un cuchillo bien afilado limpiamos las carrilleras, retirándole los excesos de grasa y las telillas blancas.

2- Después pelamos, lavamos bien y cortamos en trozos grandes: la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos.

3- Ya tenemos todas las preparaciones previas, ahora cogemos una cazuela o sartén grande y vamos al fuego. Vertemos el aceite en la cazuela y dejamos que se caliente a fuego fuerte (al 5 en la vitrocerámica).

4- Mientras se calienta el aceite le ponemos sal y pimienta a las carrilleras y cuando el aceite empiece a humear, pasamos las carrilleras vuelta y vuelta por harina.

5- Añadimos las carrilleras enharinadas a la cazuela, las dejamos dorarse 2 minutos y las damos la vuelta. Dejamos freír otros 2 minutos por la otra cara y las sacamos a un plato aparte.

 6- Mantenemos la cazuela en el fuego y añadimos los dientes de ajo (en el mismo aceite en el que hemos frito las carrilleras) dejamos que se doren durante 3 minutos, bajamos el fuego al medio (al 3 en la vitrocerámica) y añadimos el resto de verduras. Añadimos un poco de sal y dejamos rehogar las verduras entre 15 y 20 minutos.

7- Una vez rehogadas las verduras subimos el fuego (al 5 en la vitrocerámica) vertemos el vaso de vino e incorporamos la hoja de laurel. Dejamos cocer el vino con las verduras durante 5 minutos para que se evapore el alcohol y volvemos a incorporar las carrilleras a la cazuela. 

8- Añadimos a la cazuela dos vasos llenos de agua para cubrir todos los ingredientes, bajamos otra vez el fuego al medio y dejamos cocer durante una hora. (si te parece demasiado tiempo puedes leer debajo en el apartado de secretos y variaciones como hacerlo en la olla express en 15 minutos) 

9- Ya casi hemos terminado, ahora sólo tenemos que sacar las carrilleras y la hoja de laurel de la cazuela y triturar el resto con ayuda de una turmix para hacer la salsa.

10- Ponemos a punto de sal y espesor la salsa, volvemos a incorporar las carrilleras y las reservamos hasta que vayamos a servirlas.

¿A que es una receta sencilla? 

 

Secretos y variaciones:

- Usar la olla express:

Para hacer esta receta en la olla express, el proceso sería exactamente el mismo, salvo que en el paso 8 añadiríamos sólo un vaso de agua (porque nos reducirá mucho menos), después  taparíamos la olla y lo dejaríamos cocer como mucho 15 minutos. Debemos tener cuidado de no sobrepasar este tiempo porque correríamos el riesgo de que las carrilleras se nos deshicieran.

- Al freír las carrilleras:

Hay cocineros que en vez de pasar las carrilleras por harina antes de freírlas, las doran directamente en aceite caliente. De las dos formas conseguimos que se sellen y no pierdan jugos durante la cocción.

A mí me gusta más freírlas pasándolas por harina porque además de sellar las carrilleras, conseguimos que la harina ligue un poco la salsa.

Un buen truco es mezclar la harina con una pizca de pimentón dulce antes de enharinar las carrilleras, con esto además de espesar la salsa, la daremos un gusto especial.

- Otras especies, hierbas o verduras:

Podemos reforzar el guiso a nuestro gusto añadiéndole otras especies o hierbas aromáticas como: romero, tomillo, canela…

Otra opción es reforzar el sofrito añadiéndole otras verduras, por ejemplo, es muy común añadirle tomate pelado y sin pepitas.

- Una receta infinitas posibilidades:

Como ya hemos comentado al principio, ésta es una de esas receta que llamamos base, es decir, que a partir de ella podemos evolucionar.

Tal y como hemos elaborado la receta tenemos las carrilleras con la salsa del guiso, pero, si en lugar de triturar la salsa con las verduras (como hemos dicho en el paso 9), simplemente colamos el caldo (desechando las verduras) y lo espesamos con un poco de maicena. !!!Charachachan!!! El resultado es totalmente diferente: Ahora en vez de la salsa tenemos un jugo neutro que nos ofrece infinitas posibilidades según queramos terminarlas.

Aquí te dejo algunos ejemplos de las posibilidades que ofrece esta receta:

- Carrilleras al Oporto: Añadiremos al jugo de las carrilleras una reducción de oporto y dejamos cocer todo junto tres minutos. También podemos hacerlo con otros vinos como Jerez Dulce, Marsala…

- Carrilleras con salsa de setas: Podemos hacerlo con setas de cardo, boletus, champiñones, chantarellas, colmenillas… Tan fácil como saltear las setas y añadirle el jugo de las carrilleras.

-  Carrilleras con salsa de mostaza: Añadiendo al jugo un par de cucharadas de mostaza, preferentemente en grano y lo dejamos cocer dos minutos.

- Carrilleras de cerdo a la pimienta: Machacamos unos granos de pimienta, los cocinamos dos minutos con un pelín de mantequilla y se lo añadimos al jugo.

- Carrilleras de cerdo al foie: Salteamos unos dados de foie fresco, se los añadimos al jugo y en el momento de servirlo lo ponemos a cocer un minuto para que no se nos deshaga demasiado.

¡Esta es la idea! Con el jugo de las carrilleras podremos hacer tantas salsas como se nos ocurran.

- ¿Y de guarnición para nuestras carrilleras?

Cualquier guarnición de carne va a ser compatible con nuestras carrilleras, pero le queda especialmente bien el puré de manzanas reinetas por el toque ácido así como el puerro frito crujiente que contrasta con la textura melosa de esta carne.

¿Que guarnición sugieres tú para acompañar las carrilleras?

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Receta publicada por: Víctor Langreo.

- Bloguero y cocinero del Hotel Westin Palace de Madrid desde hace más de diez años. Puedes seguirme en:

Categoría: Recetas de Cocina
  • laura comentó:

    Nos han encantado, nunca las habiamos comido y estan realmente buenísimas y tiernas, vamos que desde ya será un plato que repetiremos con frecuencia. Hemos hecho la receta básica, la próxima vez probaremos con la salsa de setas que también tiene que estar rica rica. Por detallar un poco más diré que en 1 kilo me han entrado sólo 4 carrilleras. Tras el paso 8 la she cocinado en olla express, y creo que en este caso debería haber utilizado sólo 1 vaso de agua, porque la salsa incluso después de triturar las verduras ha quedado muy líquida. La he espesado con maicena y problema resuelto, el sabor delicioso. Las he acompañado de tu arroz basmati, que cocinado así es verdad que tiene otra textura y más sabor, queda un plato único perfecto. Al peque le ha encantado, esa carne tan tierna se la comia que daba gusto verlo. Pobre quería cenar otra vez “aroz con cañineras”, pero no habia sobrado nada, los desalmados de sus padres nos lo hemos zampado todo para comer.

    Mucha gracias Victor, realmente una receta para repetir muchas veces.

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  • Víctor Langreo. comentó:

    Gracias a tí Laura, tus comentarios me hacen subir mucho la moral y las ganas de seguir publicando recetas.
    Respecto a lo de 4 carrilleras en un kg, ¿tan grandes eran? nunca he visto unas carrilleras de cerdo de 1/4 de kg. Lo normal es que pesen la mitad como mucho.
    Y sobre lo de que ha salido la salsa demasiado clara tienes razón, al hacerlo en a olla a penas reduce y deberíamos ponerle un poco menos. Ahora mismo voy a corregirlo para que al próximo no le pase lo mismo.
    Lo que más feliz me hace es que a tu peque le haya gustado.
    Seguiré trabajando para gustar otras recetas que os guste.
    Otro saludito compañera.

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    • Anónimo comentó:

      estoy poniendo las carrilleras como tu pusiste en la receta , espero me salgan bien pues veo que no es tan dificil como yo pense. un saludo y gracias. PILAR.desde vitoria .

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  • laura comentó:

    Pues la verdad es que eran muy grandes, como nunca las habia comido desconozco cual debe ser su tamaño normal, venían con un hueso plano grande grande, supongo que en “carnicerias de calidad” vendrán ya deshuesadas o algo así, pero las encontré en Mercadona de casualidad y me moría de ganas de hacer la receta así que allí las compre. Pero ahora que nos han encantado a los tres, y repetiremos con frecuencia estaré atenta cuando vaya a a la carniceria a ver si las encuentro más pequeñitas.

    Así que de nuevo muchas gracias por la receta, y al igual que ya le he dicho muchas veces a Javirecetas,debo decirtelo a ti también: muchas gracias por dar importancia a esos pequeños detalles y trucos en las explicaciones,clave del éxito o fracaso en muchísimas ocasiones, por preocuparte de leer nuestros comentarios, resolver nuestras dudas y tenerlas en cuenta,eso requiere un tiempo y un esfuezo extra, en definitiva por preocuparte de que las recetas nos salgan perfectas.

    En cuanto haga otra receta, te comento el resultado. (Soy de las que comenta sólo después de hacer la receta, aunque estoy suscrita al blog, y seguire atentamente todas las entradas).

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  • Jenniffer comentó:

    Hola, para hacer un estofado de termera o de pollo, a que fuego deben de dorarse las carnes y cuanto tiempoa.

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  • CATY FUENTES DELGADO comentó:

    OLA ME ENCANTA COMO COCINAS.Y CON EL GUSTO QUE LO EXPLICAS TODO.GRCIAS AMI ME GUSTA MUCHO LA COCINA .

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  • marga comentó:

    tengo pocas carrilladas2 podría añadirle otra carne

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  • Anónimo comentó:

    Hola Víctor, he cocinado unas carrilleras con tu receta y están buenisimas.
    Da gusto para alguien como yo, que va muy justita en la cocina, el hecho de que haya gente como tú que se moleste en hacer cosas tan buenas con ingredientes tan sencillos para facilitarnos las cosas a tanta gente.

    Pero ahora me gustaria comentarte una duda que tengo, estas carrilleras como cualquier otra receta que lleva vino, ¿puede comerla una persona que está rehabilitandose de una adicción al alcohol, o puede perjudicarle? y los niños ¿pueden comerla?. Te estaria sumamente agradecida si me resolvieras esta duda es muy importante. Gracias.

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  • Laude comentó:

    Me parece una receta excelente. La próxima vez que haga Carrrilleras la utilizaré. Muchas gracias Victor…

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  • manu comentó:

    Comentar al margen de la receta la cual es estupenda y barata, que el vino que se le añade a lo mismo que el resto de licores , una vez reducido es decir ( el alcohol se evapora, quedando solo el sabor que aporte el licor usado), un saludo desde galiza

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  • graciela sosa comentó:

    Ya os dire q tal me ha salido, mas es una receta super fácil d preparar y
    muy económico. ..gracias!

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